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为什么茅台老酒要比新酒贵?
作者:北京国酒茅台文化研究会 来源:新浪博客时间:2018-03-12 09:44:00


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近些年来,随着老酒收藏的升温,老酒拍卖也开始屡创新高,不停地刷新着人们心目中的老酒价位。当然会有人提出疑问,为什么老酒要比新酒贵?而且可以贵那么多?
 
这个问题的答案涉及市场、酿酒技术及很多方面,不是三言两语能说清楚的,不过不要紧,我们不妨拿出一点耐心,慢慢道来。

 不是所有酒都是陈的香

老酒之所以比新酒贵,归根结底还是因为老酒比新酒香。只有越陈越香的佳酿,陈的才有价值。然而,俗话说的“酒是陈的香”,也是有选择性的。
 
那么,什么样的酒才会越陈越香,越藏越增值呢?
 
首先是度数,一般而言,50—70度之间的高度酒最适合陈放。无论是从口感还是从增值的角度来看,高度酒都能够保存更长的时间而保持一定的品质不变。相应的,50度以下的低度乃至中度酒,变质的可能性会大一些。20度以下的酒品,其实都是有一定保质期的,所以,不建议长期贮藏。
 
其次是类别。相对而言,高度酒都是烈酒,以中国酒为例,高度酒都是白酒。而中低度酒中,包含了白酒、葡萄酒、黄酒、米酒、啤酒等等各种类别的酒品。
 
米酒和啤酒不必说,大家都知道不宜久放。黄酒和葡萄酒,也都是有保质期的。



黄酒最长可以存放20年左右,所以,我国古代民间传说中讲到的“女儿红”“状元红”之类的窖藏黄酒,一般都是18年左右打开,香醇如故。要是再埋个十几年,恐怕就寡淡如水甚至不能喝了。
 
金庸小说《笑傲江湖》里有一桶珍藏120年四蒸四酿的葡萄酒,乃是梅庄四友之一的丹青生从西域剑豪莫花尔彻手里得来。却不料隔着酒窖,都被令狐冲闻到了酒香。
 
这当然是小说家言,事实上,最耐保存的混合型葡萄酒贮藏到40年以上,也会失去了最佳的口感;而干白能保存20年已属罕见;普通的葡萄酒最佳饮用期都在10年以内,最多不超过15年。
 
而低度白酒则因为降度的关系,酒液不及高度酒纯粹,陈放时间稍微一长,酒里的杂质发生化学反应会降低了口感,更不宜久藏。

不是所有的高度白酒都适宜久藏



所谓酒越陈越香,从科学的角度来分析,其实是酒液中的醇类物质与多种有机酸,在储存过程中,发生化学反应,会产生一种叫“酯”的新物质。由于新生成的这种酯类物质大都具有特殊香气,所以会让人觉得贮藏一段时间以后的酒变得更加香醇。
 
也因此,人们把这种“酯化反应”称之为“生香反应”。由于酒的“酯化反应”是一个极其缓慢的过程,一般优质高度酒要贮藏四到五年以上才会有较为明显的变化,比如口感更醇厚,香味更浓郁,酒体更饱满等等。而且这种酯化的状态可以持续几十年。
 
这才是老酒弥香的根源所在。
 
然而,也不是所有的高度白酒都能经得起时间的点化,这与不同香型白酒的酿造原料和工艺有着密切的关联。



像汾酒这样以“纯正”为主要特点的清香型白酒,些许的陈味都会破坏原来清醇甘爽的口感,所以,过犹不及,10年以内,饮尽为好。除非是将优选的酒装入陶瓷坛密封后,专辟一地,将其埋入地下储存。这样才能陈放多年,又不影响口感。
 
而像五粮液这样的浓香型白酒,讲究各味协调,恰到好处,比之清香型白酒,更宜久放。而且,如果条件适宜的话,多放十几二十年也不会影响口感。但时间对酒质的提升作用,就没有酱香型白酒那么明显了。
 
最适宜久藏的还数酱香型白酒。以茅台为例,酒液的充分酯化会让老酒的香味更醇厚,口感更绵和。而那些因为陈放而生出的“陈味”或“老酒味”,会让酱香更加突出,客观上增添了茅台酒越陈越香的效果。这也是茅台酒称雄老酒界最主要的原因。

  为什么茅台老酒独占鳌头?



茅台酒之所以在老酒收藏界独占鳌头,跟它独特的酿造工艺和浑然天成的生长环境以及严格的选材用料是分不开的。
 
茅台酒诞生于群山环抱、赤水围绕的茅台古镇,独特的地理环境和独有的恒温恒湿的环境,将茅台镇变成了一个天然的酒窖。
 
而茅台酒的酿造过程既漫长又复杂,既合天时,又取地理,遵循着自然季节的变化规律生产:端午踩曲,重阳投料,历经九次蒸煮,八次加曲,七次取酒,一个生产周期几乎长达一年。然后还要长期贮存三年以上,再加以精心勾兑,然后再贮存一年方可包装出厂,整个生产过程长达五年之久。
 
这样一来,刚刚出厂的茅台酒,本身就已初经酯化,而且,随着时间的推移,酯化的效果会越发明显。这是因为,高达60℃以上的高温制曲、高达50℃以上的高温堆积发酵为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前驱物质。而高温馏酒则让酒中低沸点的有害物质被尽可能地排除,这在世界蒸馏酒中是独一无二的。曾经有研究表明,茅台酒中的微量成分高达1400多种。这些微量成分,赋予了茅台酒多层次、持久稳定而幽雅宜人的香气。



如果贮藏条件适宜,密封完好的情况下,稳定的酯化反应会赋予茅台酒更加醇厚的酒质,更幽雅的香气,更绵柔的口感,更美好的享受。一年又一年,每多过一年,这种感觉都会叠加、递增,如果相隔时间更长一点,新酒和老酒两相对比,二者间的差异会非常明显。
 
酒的颜色会从无色透明变得微微发黄,酒液会愈发饱满,挂杯明显,光泽从清澈变得更加晶莹,隐隐有一种琥珀的质感。这是时间的魔力,也是茅台独有的魅力。
 
每一瓶老酒都是从新酒贮藏而来,如果你也想要体验时间煮酒的味道,不妨从学习藏酒开始。老酒之所以珍贵,不仅仅是因为它无与伦比的品质,更重要的是浓缩在每一滴琼浆里最美的时光。



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责任编辑:壮志凌云